Konaklama İşletmelerinde Yiyecek-İçecek Maliyet Kontrol Yöntemlerinin İncelenmesi: Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemine İlişkin Bir Uygulama

Özet

Amaç – Bu çalışmada, izlenebilen günlük toplam yiyecek maliyetleri ile birlikte kullanılan toplam malzeme maliyetlerinin hangi kalemlerden oluştuğunun tespit edilmesi hedeflenmiştir. Maliyetlerde meydana gelen değişimlerin karşılaştırılarak maliyet farklarının ortaya çıkarılması, yapılması gereken menü ya da fiyat değişikliklerinin saptanmasına imkân sağlayacak, bu doğrultuda yapılacak değişiklikler işletmenin karlığını artıracaktır. Yöntem – Bu çalışmada hayali bir otelin restoranında yapılmış olan günlük ürün satışları, bu ürünlerin üretilmesinde kullanılan malzemelerin dökümü ve maliyetleri Harris, Kerr ve Forster yöntemi ile hesaplanıp, günlük olarak tablolaştırılmıştır. Hayali işletmeninin günlük olarak hazırlanan tabloları ile grup yiyecek maliyetleri ile kümülatif maliyetleri ve bunların satış tutarlarıyla ilgili aylık maliyet tablosu hazırlanmış ve günler arasındaki değişim yüzdeleri incelenmiştir. Bulgular – Günlük meydana gelen değişimler değerlendirildiğinde, en önemli maliyet kalemlerinin et ve deniz ürünleri olduğu tespit edilmiştir. Ara dönem olarak bir değerlendirme yapıldığında en önemli maliyet unsurunun et ürünleri olduğu tespit edilmiştir. Aylık olarak değerlendirme yapıldığında; maliyet unsurları olarak en önemli kalemlerin sırasıyla; et ürünleri, deniz ürünleri, süt ürünleri, konserve ve tahıllar, tadlandırıcı ve baharatlar ve meyve ve sebzeler olduğu görülmektedir. Tartışma – Diğer yöntemlerle kıyaslandığında, Harris, Kerr ve Forster yöntemi sayılan avantajları nedeniyle tercih edilmelidir.