Otel İşletmelerinde Gıda İsrafı Üzerine Bir Araştırma: İstanbul Örneği

Özet

Amaç – Bu araştırmanın amacı otel işletmelerinde gıda israfının nedenlerini, israfın üretimin hangi aşamasında ve hangi nedenlerle ortaya çıktığını ve bunlara ilişkin alınabilecek tedbirleri ortaya koymaktır. Yöntem – Araştırmada İstanbul’daki 5 yıldızlı otel işletmelerinin yiyecek-içecek departmanı yöneticileri ile görüşme yapılarak işletmelerindeki gıda israfına yönelik durum ve buna yönelik tedbirler araştırılmıştır. Verilerin toplanmasında yapılandırılmış görüşme formu kullanılmış ve araştırmaya katılmayı kabul eden 12 yönetici ile görüşme yapılmıştır. Elde edilen bulgular Nvivo nitel veri analizi programıyla analiz edilerek, gıda israfının nedenleri ve alınabilecek önlemlere ilişkin tema grupları ve kelime bulutları oluşturulmuştur. Bulgular – Elde edilen bulgulara göre gıda israfının en yoğun olarak mutfak/ön hazırlık aşamasında olduğu, servis türü ve zamanına göre ise açık büfe restoranlarda ve kahvaltıda yaşandığı tespit edilmiştir. Gıda israfının önlenmesine yönelik alınabilecek tedbirlere ilişkin bulgularda ise, satın alma aşamasında ürünlerin ihtiyaç kadar, doluluğa göre ve günlük talepler dikkate alınarak tedarik edilmesi gerektiği öne çıkmaktadır. Ürünleri depolama aşamasında en önemli tedbir olarak “ilk giren ilk çıkar” (FIFO) yöntemi önerilmiş, ön hazırlık sırasında ise yemeklerin standart reçetelere uygun olarak hazırlanması ve personelin bu konudaki bilgisi ve farkındalığının önemi belirtilmiştir. Servis esnasında da yine personelin bilgisi ile iletişim becerisi, porsiyonların azaltılması, menülerin daraltılması, doğru sipariş ve bilgilendirme öne çıkmaktadır. Tartışma – Gıda israfının azaltılması noktasında özellikle personelin eğitimi ve farkındalığının arttırılması ile misafirlerde gıda israfına dikkat çekmek için bilgilendirme notları, dikkat çekici görseller ve uyarıların oldukça önemli olduğu belirtilmiştir. Çalışmanın son bölümünde elde edilen bulgular literatürde yapılan diğer araştırma bulgularıyla karşılaştırılarak tartışılmış ve sonraki araştırmalara yönelik önerilerde bulunulmuştur.